En Irlande, le whisky irlandais appelé « Irish Whiskey » se distingue toujours des autres whiskies par son style inimitable plein de douceur et de fruits. Bien sûr qu’il n’y a pas la notion de région de production dans ce pays. Pendant plus de 30 ans, Old Bushmills, la distillerie la plus ancienne d’Irlande et Midleton, la distillerie la plus récente technologiquement parlant, ont cohabité au sein d’un même groupe « Irish Distillers », racheté par Pernod Ricard en 1987. Cette situation de quasi-monopole fut rompue en 2006 lorsque Diageo reprit des mains du groupe Pernod Ricard la distillerie Bushmills, permettant ainsi de créer une saine émulation entre ces deux distilleries, dignes représentantes de l’Irlande. Emulation favorisée grâce à l’ouverture en 1987 de la distillerie indépendante Cooley par John Teeling.
Mis à part quelques distilleries écossaises, la pratique de la triple distillation est l’apanage des distilleries Bushmills et Midleton. En réalité seules les queues de distillation, plus lourdes et plus huileuses, sont distillées trois fois successivement dans le « wash still ». Les « low wines », les plus forts en alcool, obtenus à l’issue de la première distillation, sont stockés avant de rejoindre le troisième alambic. Au cours de la seconde distillation, les queues « weak feints » sont écartées pour être incorporées à la prochaine distillation. L’alcool qui sort du second alambic « feint still » titre environ 70% vol. Il est à son tour stocké avant de subir une ultime distillation dans le « spirit still » qui permet de séparer les têtes et les queues de distillation en préservant le cœur de chauffe. Ce new spirit, futur whiskey, titre environ 85% vol et se montre particulièrement fruité. Se faisant présente sur tout le territoire, la tourbe est rarement utilisée pour le séchage de l’orge. Seule la distillerie Cooley, située au nord de Dublin, produit un Single Malt tourbé, distillé deux fois. Chez Bushmills, au nord de Belfast, et Midleton, près de Cork, le malt vert (orge germée) est séché en insufflant de l’air chaud dans des fours fermés afin qu’aucune odeur de combustible ne vienne imprégner l’orge maltée. Elaboré à l’origine à partir d’un mélange de céréales (orge maltée + non maltée, avoine, blé et seigle), la distillation en Pure Pot Still est le plus traditionnel des Irish Whiskeys. Si l’avoine, le blé et le seigle ne sont plus utilisés, Midleton continue de perpétuer cette tradition. Bushmills ayant, à la fin du XIXe siècle, opté pour l’élaboration de Single Malts ; le fruité exubérant (fruits rouges, fruits exotiques) et le caractère épicé du Pure Pot Still résultent de la présence de 40% à 50% d’orge non maltée. Midleton élabore trois types de Pure Pot Still : le light (léger), le medium (moyennement corsé) et le heavy (riche). Plus le pourcentage de queues de distillation contenu dans le cœur de chauffe est élevé, plus le whiskey est riche et corsé. En 2011, pour mieux affirmer l’identité unique et culturelle de ces whiskeys, il a été décidé de créer une appellation supplémentaire, le « Single Pot Still », qui devra permettre de les remettre au même niveau que les Single Malts écossais. Cette appellation est une spécificité uniquement irlandaise.
Au milieu du XIXe siècle, afin de faire face à l’essor des blends écossais bon marché, les Irlandais se tournèrent vers des alambics Pot Still de grandes tailles pour produire leur whiskey. L’ancienne distillerie Midleton possédait le plus grand alambic au monde. D’une capacité de 140 000 litres, il fonctionna jusqu’en 1975. A ce jour les distilleries irlandaises sont toujours équipées d’alambics « géants » (en moyenne six fois plus grands qu’en Ecosse) où seules les vapeurs d’alcool les plus volatiles parviennent jusqu’en haut du col de cygne avant d’être condensées. Le distillat ainsi obtenu se révèle fin et léger.
Les distillateurs irlandais sont devenus « expert » dans l’art de l’assemblage. Chez Bushmills ou Midleton, on assemble respectivement des Single Malts et des Pure Pot Stills d’âge et de nature différents à des alcools de grain à fort pourcentage de maïs. Par exemple le Bushmills Black Bush, à 80% de malt, illustre à merveille la qualité des blends irlandais. Au début des années 1970, les Irlandais se sont penchés sur la question du vieillissement. L’accent a été mis sur l’utilisation de fûts de bourbon ou de xérès de premier remplissage et sur des affinages spécifiques (porto, madère). Autre exemple, l’une des plus belles réussites est un Bushmills vieilli intégralement en fût de rhum à l’exotisme fruité-épicé étonnant.
Présentation des distilleries irlandaises
Bushmills
C’est la plus ancienne distillerie de whisky encore en activité. Elle est fondée en 1784 et appartient depuis 2014 à la famille Beckmann (propriétaire de José Cuervo).
Midleton
Fondée en 1825, c’est la plus grande distillerie d’Irlande. Elle est la propriété de Pernod Ricard et regroupe les marques de renom telles que Jameson, Powers et Paddy.
Cooley
Créée en 1987 par John Teeling, elle appartient depuis 2011 au groupe américano-japonais Beam Suntory. Elle est basée à proximité de Dundalk (nord de Dublin), juste avant la frontière avec l’Irlande du Nord. Cette distillerie a eu le mérite d’innover en créant le Greenmore, un whiskey à base de grain et de maïs, mais aussi le Connemara qui est tourbé contrairement aux autres whiskeys. Elle produit à nouveau le Tyrconnell un Single Malt qui connu un très grand succès aux Etats-Unis avant la prohibition.
Kilbeggan
Après des siècles de tradition et de métier, le whisky irlandais de Kilbeggan est distillé à partir d’eau claire, d’orge pure maltée et de maïs irlandais, doucement mûri pendant de longues années dans des tonneaux de chêne dans les anciens entrepôts de Kilbeggan et habilement mélangés pour créer un whiskey d’une douceur, d’un caractère et d’un équilibre uniques. Cooley a relancé la marque de Kilbeggan en 1994 et a eu un succès grandissant. Aujourd’hui la distillerie a recommencé à produire un blend (depuis 2007) et elle est aussi la propriété de Beam Suntory.
Tullamore
Fondée en 1829 dans la ville de Tullamore située entre Dublin et Galway, la distillerie connut un essor rapide sous la houlette de son directeur D.E. Williams. Ses initiales furent apposées au nom de la distillerie pour devenir l’une des marques de blend irlandais les plus réputées au monde, le Tullamore Dew. En 1954 la distillerie ferma ses portes, mais la marque fut rachetée par la distillerie Powers qui en 1975 devint membre du groupe Irish Distillers. Depuis Juillet 2010, Tullamore Dew a rejoint la société écossaise familiale William Grant & Sons également propriétaires des distilleries Glenfiddich et Balvenie.
West Cork Distiller
La distillerie a été créée en 2003 et se situe dans la ville de Skibbereen au sud-ouest de l’Irlande.
Alltech Craft Distillery
Alltech, une société mondiale de biotechnologie du Kentucky connue pour avoir sa propre levure de distillation et développée une expertise supplémentaire dans l’utilisation d’enzymes pour la distillation. En 2012 Alltech a coopéré avec Carlow Brewing Company en Irlande.
Blackwater Distillery
Créée en 2015 à partir d’une ancienne brasserie Guinness dans le centre de Waterford, la distillerie est située sur les rives de la rivière Blackwater, juste à l’extérieur de Cappoquin à l’ouest de Waterford. Avec une abondance d’air pur, d’eau douce et d’orge grasse, elle est le cadre idéal pour produire le premier whiskey artisanal d’Irlande.
Dingle Distillery
Petite distillerie du Kerry qui a ouvert ses portes en 2012. Il faudra attendre trois années avant de pouvoir déguster ses premiers whiskeys.
Glendalough Distillery
Glendalough est une micro-distillerie à l’univers décalé mais authentique, installée entre deux lacs dans l’une des plus belles vallées d’Irlande. Créée en 2013 par 5 copains à l’esprit novateur, cette distillerie avait pour raison d’être, l’envie de faire revivre le patrimoine de la distillation artisanale.
Walsh Whiskey Distillery
Société formée en 1999.
Echlinville Distillery
Elle a été créée en 2013 à Kircubbin dans le comté de Down en Ulster et a rouvert ses portes dans des nouveaux locaux en 2016.
Les appellations irlandaises de Whiskey
Blended Whiskey
C’est un assemblage de plusieurs whiskeys de malt et whiskeys de grain en provenance de plusieurs distilleries.
Pure Malt Whiskey
Un assemblage de plusieurs whiskeys de malt en provenance de plusieurs distilleries.
Single Malt Whiskey
C’est un whiskey de malt issu d’une seule distillerie. Donc pas de mélange.
Pure Pot Still Whiskey
Ce whiskey est élaboré à base d’un mélange d’orge maltée et non maltée.