Il existe 2 grandes familles de whisky. La première que nous appellerons « les whiskies de soif » qui représente 95% du marché national et que l’on sert généralement sous forme de cocktail, sur glace ou allongée d’eau plate ou d’eau gazeuse. Ces whiskies représentent pour les distilleries leur plus gros chiffre d’affaires. A l’inverse, certaines d’entre elles possèdent une renommée internationale car elles produisent une deuxième famille de whisky qui sont les « whiskies de prestige » mais ce marché représente seulement 5% de la consommation française et génèrent beaucoup moins d’argent malgré le prix très élevé des bouteilles. La production de whisky haut-de-gamme telle que les Singles Malts, les Small Batches, les Singles Casks et bien d’autres est cruellement nécessaire pour la bonne image de la distillerie. Maintenant nous allons voir comment approcher et déguster ces whiskies de luxe. Cet article va vous apporter toutes les informations nécessaires pour pratiquer la dégustation d’un Single Malt et devenir rapidement un dégustateur amateur confirmé.
Les conditions idéales de dégustation
L’importance du lieu, le choix du verre, le moment de dégustation ou l’adjonction d’eau sont autant de critères qui conditionnent le bon déroulement d’une dégustation.
D’abord trouver un lieu où il règne une température ambiante (18°), une pièce sans aucune odeur et bien aérée. Celle-ci doit être bien éclairée aussi. La dégustation nécessite également une mise en condition propre à chaque individu. Certaines personnes auront besoin de s’isoler pour mieux déguster et d’autres pas. Quoi qu’il en soit, la dégustation nécessite du temps, du silence, de l’attention et beaucoup de concentration. Les heures idéales pour déguster sont le matin entre 10h30 et 12h00 et en fin de journée entre 17h30 et 19h00. Il faut impérativement éviter de déguster après avoir mangé, fumé ou bu un café car votre palais manquera de fraîcheur et de forme pour apprécier et déchiffrer le langage du whisky.
Deux articles ont déjà été rédigés sur ce site : un sur « les différentes façons de servir un whisky » et un autre sur « quels verres choisir pour déguster son whisky ».
Le matériel nécessaire
Le choix du verre a toute son importance si l’on souhaite déguster son whisky avec précision. Il mettra en évidence tout le potentiel aromatique du whisky. Les verres de dégustation que je vous recommande vivement sont les « Glencairn », les « Copitas », les verres « tulipe » à pied ou sans pied ou en dernier recours les verres INAO.
Le verre Glencairn
Le Copita
Le verre à tulipe
Le verre INAO
Avoir à porter de main de l’eau de source provenant du même pays que le whisky que vous allez déguster. Les autres éléments sont à bannir. Il n’y a rien de plus exaspérant que les établissements, qui pensant bien faire, accompagnent votre Single Malt préféré d’un petit seau à glace. Heureusement cette pratique a tendance à disparaître ces dernières années. La glace est l’ennemi du whisky. Son effet anesthésiant est radical sur les papilles gustatives et fige tous les arômes du whisky à cause du choc thermique. En revanche il n’est pas interdit de diluer son whisky avec quelques gouttes d’eau de source. Justement dosée, elle permet de faire ressortir les arômes en diluant les vapeurs d’alcool. Trop fortement dosée, elle tend à l’uniformisation, elle fluidifie le whisky modifiant du même coup sa texture.
Pensez à préparer un carnet et à prendre des notes tout au long de votre dégustation ; celà devra devenir un automatisme par la suite. Relire vos notes vous permettra de vous rappeler du goût du whisky et vous aidera aussi à accorder des mets sur le whisky en question.
Aucune nourriture est à servir pour améliorer la dégustation du whisky. Les préparatifs enfin terminés, place à l’analyse visuelle.
Technique de dégustation
Une fois le whisky versé dans un verre approprié, on commence par :
L’analyse visuelle
Sa couleur : du jaune le plus pâle au brun le plus foncé, voire presque noir, la palette de couleurs que peut offrir un malt est des plus variée, avec des nuances très fines et complexes entre le jaune, le doré, l’ocre et l’ambré. La couleur du malt résulte de son vieillissement en fûts. A la sortie de l’alambic, le malt est totalement incolore, et c’est au fur et à mesure de son vieillissement qu’il se pare de sa robe.
Sa limpidité : elle peut varier en fonction de minuscules impuretés souvent invisibles à l’oeil nu. Un whisky un peu terne, voire trouble, n’est généralement pas filtré ce qui est plutôt un grand signe de qualité.
Son gras : en faisant tourner le whisky dans le verre, on observe des traînées, appelées « larmes ou jambes », qui se déposent sur la paroi interne. Plus elles sont longues, et plus le degré d’alcool est élevé. Plus elles mettent du temps à descendre et plus l’eau-de-vie contient une proportion importante de glycérol. Ces deux informations combinées renseignent sur la puissance alcoolique du whisky et son corps.
L’analyse olfactive
La deuxième étape de la dégustation consiste à découvrir et à apprécier les arômes que contient un whisky. Le « premier nez » décrit les premiers arômes émis par le whisky, l’objectif étant de décrire les premières impressions et d’en extraire sa dominante aromatique (tourbé, malté, fruité, floral, etc…). Il permet aussi de mesurer la puissance alcoolique, qui ira du simple picotement à une sensation de forte chaleur. Ensuite, il faut remuer le verre de manière à imprimer un mouvement de rotation au liquide. Cela permet d’aérer le malt, afin qu’il développe davantage les arômes qu’il peut exprimer. Cette opération s’appelle le « deuxième nez », et permet de confirmer ou pas la première impression ressentie, mais surtout de la préciser en recherchant des arômes complémentaires, qui mettent plus de temps à se manifester. Considérée comme obligatoire par tout dégustateur écossais, la troisième étape consiste à ajouter quelques gouttes d’eau de source, de manière à abaisser très légèrement son intensité alcoolique pour faire ressortir une fois de plus, de nouveaux arômes. Incontestablement, cette méthode permet de mieux découvrir toute la palette aromatique constitutive du whisky, souvent masquée par l’alcool.
L’analyse gustative
La bouche va permettre de confirmer ou d’infirmer les sensations recueillies à l’étape précédente. Il faut verser une petite gorgée de whisky, la mastiquer quelques secondes sur le devant de la bouche histoire de faire monter le whisky en température et de manière à ce qu’il se dévoile plus facilement. Attention, contrairement au vin, il n’y a aucun apport d’oxygène à faire au cours de la mastication.
Cette étape apporte deux grands types d’informations : les tactiles et les aromatiques.
Les sensations tactiles réparties en plusieurs familles :
◆ les “couvrantes” qui tapissent rapidement toute la cavité ; les malts sont perçus comme crémeux, onctueux, voire gras.
◆ les “réchauffantes” qui la stimule, avec des caractères corsés, puissants voire très marqués par l’alcool.
◆ les “piquantes”, allant de la fraîcheur et la vivacité jusqu’à l’astringence presque irritante.
La première gorgée doit être brève et crachée assez vite car elle sert à la préparation de la bouche. L’alcool du whisky fait monter à bonne température le palais et anesthésie légèrement l’intérieur des joues. Par contre les papilles gustatives restent exciter pour apprécier pleinement les arômes de la seconde gorgée que l’on gardera plus longtemps en bouche. C’est aussi l’étape de découverte des saveurs et des arômes, d’une très grande variété qui repose sur la mémoire sensorielle de chacun. Les saveurs sont réparties en plusieurs familles : le sucré, le salé, l’acide, et l’amer auxquelles s’ajoutent l’astringence, la sécheresse, l’aigre, le crémeux etc… Après la deuxième gorgée vient la troisième avec quelques interrogations. Il intervient la notion de structure : Est-elle puissante ? Charpentée ? Légère ? Ou plate ? On doit aussi s’interroger sur la notion d’équilibre, c’est-à-dire l’harmonie entre les différentes caractéristiques du malt. On peut aussi comparer les sensations perçues au nez avec celles de la bouche. Il y a souvent des surprises à ce stade, comme des whiskies bien plus secs en bouche qu’au nez, ou d’autres dont la richesse olfactive s’annonçait comme porteuse de promesses gustatives qui se révèlent mineures, voire inexistantes.
La finale constitue le point d’orgue de la dégustation. C’est la dernière étape qui se déroule une fois la gorgée avalée ou crachée. Selon son intensité, elle peut s’avérer courte, moyenne ou longue. Elle s’exprime en « caudalie » correspondant à notre niveau à une seconde. Un whisky qui persiste pendant 5 à 6 caudalies est jugé court, alors qu’à partir de 20 à 25 caudalies, il est considéré comme long. Une grande longueur est toujours un signe de qualité, d’autant qu’elle s’accompagne du plaisir qu’apporte la sensation de continuer à percevoir les caractéristiques d’un malt. Intervient ensuite la rétro-olfaction. A mi-chemin entre l’olfactif et le gustatif, elle correspond à un retour aromatique du nez vers la bouche. Enfin l’analyse sensorielle s’achève par l’examen du verre vide. Une fois l’alcool évaporé le verre exhale des arômes provenant des extraits secs du whisky. Les jeunes whiskies laissent une emprunte généralement discrète. En revanche lorsque le whisky a été soumis à une lente oxydation par des années de vieillissement, le plaisir que procurent ces extraits secs est parfois plus intense que le whisky lui-même. Les extraits secs peuvent littéralement vous transporter dans les chais d’une distillerie. La dégustation touche alors au sublime …
Bon entraînement à tous !