La distillerie Chichibu se situe dans les montagnes à une centaine de kilomètres au Nord Ouest de Tokyo et appartient à la société Venture Whisky. Elle a été fondée en 2008 par Ichiro Akuto, petit-fils du fondateur de la distillerie de Hanyū. Ses whiskies sont déjà bien connus des amateurs et ne cessent de gagner en notoriété dans le monde. Ce climat montagneux très changeant est propice à une maturation rapide des whiskies de Chichibu. L’hiver, la température peut atteindre les – 10°C dans les chais contrairement à l’été où les températures atteignent + 35°C. C’est donc une perte moyenne de 4% annuelle de part des anges ; soit deux fois plus qu’en Ecosse. L’air y est très humide et permet donc une excellente conservation des fûts.
Produit entièrement dans sa distillerie, et bientôt pour certaines cuvées à partir d’orge, de tourbe locales et même de chêne japonais, Chichibu est en train de devenir le tout premier whisky 100% japonais, grâce aux efforts de son créateur, Ichiro Akuto. La distillerie utilise des cuves de brassage en inox et huit cuves de fermentation en mizunara (du chêne japonais issu de la variété « quercus mongolica »), d’une capacité de 3 000 litres entièrement fabriqués au Japon. Elle distille dans deux petits alambics traditionnels « wash still et spirit still » à chauffage indirect par vapeur, d’une capacité de 2 000 litres fabriqués par Forsyths, le plus célèbre fabricant d’alambics écossais.
Une petite partie de l’orge est maltée sur place depuis la production de la série « floor malted », la distillerie possédant aussi son propre kiln (four à séchage). Le maltage sur site devrait progressivement augmenter, notamment le maltage d’orge japonaise, afin de produire un Single Malt 100 % japonais, le premier de l’histoire.
Le wort fermente pendant environ 72 heures, puis le wash est distillé deux fois, une première dans le wash still où le degré d’alcool atteint les 23 % puis une seconde dans le spirit still où le degré d’alcool atteint les 70 %. On constate qu’il n’y a pas de cadenas sur le spirit safe de Chichibu car seule la loi écossaise l’oblige. La distillerie stocke et gère les embouteillages des derniers fûts de la distillerie de Hanyū, mais aussi des distilleries de Kawasaki et de Karuizawa. Dans les chais de Chichibu, l’on trouve tous les types de fûts. On trouve bien évidemment les fûts de Bourbon américain et les fameux Sherry butt, mais on trouve aussi une multitude de fûts de vin français, des types de Sherry plus rares tels que le Sherry fino, et beaucoup d’autres types et formes de fûts du monde.
Dans un grand souci de qualité, Ichiro Akuto souhaite maîtriser tous les paramètres de la fabrication artisanale de ses Single Malts, pour faire de ses whiskies, les plus authentiques au monde.
Voici quelques accords majestueux à réaliser :
Tiramisù à la pomme, poire et cannelle
Pavé de Saumon rôti et noisettes grillées sauce Maracudja
Magrets de Canard aux nectarines et baies roses
