Voici la présentation de la tonnellerie « Bluegrass » située à Louisville dans le Kentucky qui va vous montrer comment sont fabriqués les fûts de Bourbon. Cet article enchaînera aussi sur le devenir d’un fût de Bourbon neuf jusqu’à la fin de sa vie.
Fabrication d’un fût de Bourbon
D’où proviennent les bois ?
On utilise des vieux bois de chêne pouvant aller jusqu’à plus de 90 ans issus de la variété « Quercus Alba » appelé communément « chêne blanc américain » provenant de l’Amérique du nord (sud du Québec), du Kentucky, du Missouri et des Monts Ozarks près des Appalaches. Les chênes blancs de type Quercus Bicolor ou encore Quercus Macrocarpa sont plus rarement utilisés.
Pourquoi le chêne blanc américain pour faire du Bourbon ?
Tout d’abord il contient de nombreux thylles (une sécrétion gommeuse, engendrée par un processus naturel, qui obstrue les vaisseaux de sève des arbres et conduit les feuilles à chuter à l’automne) ce qui rend le bois très étanche en fluidifiant les fibres des douelles. Il possède une teneur assez forte en éllagitanins ce qui ralentit les transferts d’oxygène et les phénomènes de micro-oxygénation. Le Quercus Alba possède aussi un profil aromatique très intéressant. Il contient un taux élevé de lactones et de vanilline qui augmente encore plus après le brûlage, générant au futur Bourbon un caractère fumé prononcé, vanillé, noix de coco et caramélisé ; une particularité que l’on ne trouve pas dans les autres types de chêne du monde.
Aussi la lignine polymère, un des trois composés fondamentaux du chêne, va se dégrader en arômes intenses de vanille, la cellulose et l’hémicellulose vont eux se dégrader en sucre apportant de la rondeur et de l’onctuosité au futur Bourbon. En effet c’est le passage de l’alcool à travers les fibres du bois brûlé, qui se dilatent et se rétractent en fonction de la température des différentes saisons, qui lui donne le goût et la couleur caractéristiques du Bourbon.
* Prix de vente d’une barrique neuve de Bourbon (195 litres) de la tonnellerie à la distillerie : moins de 300 euros.
Première utilisation en distillerie américaine
Les fûts neufs partent des tonnelleries et sont acheminés par camion dans les distilleries américaines puis préparés sur place à recevoir la jeune eau-de-vie incolore qui s’appellera Bourbon après un élevage de 2 ans au minimum. Le temps d’élevage du Bourbon varie de 2 ans à 10 ans en moyenne, voire plus selon des cas bien spécifiques ; tout dépend du marché commercial et de ce que l’on souhaite vraiment produire comme type de Bourbon.
Deuxième utilisation en distillerie écossaise et autres pays du monde
Après plusieurs années de maturation sur le sol américain, lorsque les fûts de Bourbon ont été vidés pour une mise en bouteille, les tonneaux déjà commandés au préalable sont envoyés dans les distilleries écossaises et du monde. Chaque distillerie écossaise a un contrat annuel avec une distillerie américaine. Le prix d’un fût de Bourbon est revu chaque année car de nombreux facteurs entre en jeu comme celui du marché de l’offre et de la demande qui ne cesse d’augmenter par exemple.
Dès leur réception sur le territoire écossais, les fûts sont vidés complètement des petites quantités de Bourbon restantes laissées pour le voyage (cela évite le séchage du fût et maintient toutes les douelles en bonne santé), puis avant de recevoir à nouveau une eau-de-vie incolore sortie de l’alambic que l’on appellera « Scotch Whisky » après une maturation minimum de 3 ans, les fûts sont retoastés (de 1 à 4 mm) de manière à faire retravailler les fibres du bois et à augmenter à nouveau les échanges entre « alcool et bois » par phénomène naturel de convection.
L’Écosse importe annuellement 800 000 fûts de Bourbon.
* Prix de vente d’une barrique de Bourbon de deuxième vie : minimum 500 euros à beaucoup plus.
Voici une vidéo sur le retoastage d’un fût de Bourbon à la distillerie de Yoichi au Japon avant d’entamer sa deuxième maturation :
Après avoir passé des dizaines d’années en « warehouse » (chai de maturation pour les whiskies), si le Maître Assembleur juge que le bois du fût peut encore avoir un rôle bénéfique sur le whisky, il lui offrira certainement une troisième vie où le bois sera à ce moment là, qu’un lieu de repos puisque les échanges entre « bois et alcool » ne se feront plus. A l’inverse si les bois sont abîmés ou trop usagés, le fût sera démonté et jeté.
