ARMORIK « MAITRE DE CHAI »
QUEUES DE HOMARD BRETON POELÉES AU BEURRE SALÉ, FRAICHEUR DE POIRE ET CHUTNEY POIREAU ECHALOTE
Suite à la surprenante et magnifique rencontre avec Monsieur David Roussier, propriétaire de la distillerie Warenghem à Lannion dans les Côtes d’Armor, j’ai décidé de dédier cet article à un de ses whiskies considéré à ce jour comme un des meilleurs du monde.
Le whisky Armorik « Maître de Chai » est une édition limitée de 1700 bouteilles issues d’un assemblage de deux fûts de Sherry Oloroso de premier remplissage dans lequel il passe 7 ans. Cette version tourbée a seulement 12 ppm a été lancée en 2014 et rééditée cette année pour le plus grand bonheur de ses fidèles consommateurs.
Voici quelques conseils de préparation pour optimiser le mariage entre le whisky et le mets présenté :
Les queues de homard doivent être plongées dans de l’eau bouillante salée dès que vous les avez achetées pour éviter qu’elles se vident de leur eau naturelle et pour qu’elles gardent leur chair pleine de saveurs. Plongez les homards entiers dans cette eau bouillante salée, puis comptez 2 minutes dès la reprise de l’ébullition, ensuite stoppez définitivement la cuisson en les plongeant dans de l’eau bien froide.
Pour le chutney, coupez les poireaux et quelques échalotes en fine julienne. Puis, pelez les poires, les couper en quatre et les épépiner. Dans une poêle, faire revenir les échalotes et les poireaux dans de l’huile d’olive. Au bout d’une dizaine de minutes, ajoutez le sucre et les poires fraîches et augmentez le feu pour caraméliser « légèrement » le tout. Déglacez avec quelques gouttes de vinaigre de cidre et laissez mijoter doucement jusqu’à la finition du chutney.
Mettre les poires de côté. Ensuite décortiquez les queues de homard. Faire fondre du beurre salé de Bretagne dans une cocotte, puis dès qu’il mousse, insérez les queues de homard et les faire colorer quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Elles doivent être servies chaudes au centre de l’assiette ; versez le beurre noisette par dessus, dressez les morceaux de poires à cheval sur les queues et l’assiette puis servir le chutney en périphérie.
Le premier nez est très intense et attire notre attention en développant des arômes de raisin sucré, boisés et empyreumatiques qui nous captivent. Après agitation les arômes deviennent beaucoup plus complexes et évoluent sur la tourbe, du lard fumé, de la fleur qui nous fait penser à l’iris. De manière très subtile on perçoit aussi des notes de champignon, de mousseron et de chocolat noir. Ces notes herbacées perçues sont fondues et agréables. L’attaque est ample et chaleureuse. En pleine bouche c’est une explosion d’arômes ! On y trouve de l’anis, du clou de girofle, de la réglisse, du fumé, des fleurs, de la banane mais aussi des fruits noirs très murs voire caramélisés. La particularité de cette version chez Armorik est que son caractère est à la fois doux et sauvage. La finale est longue accès sur des notes de sherry, de tourbe et de vanille. On peut aussi déceler des pointes salines.
Lorsque vous versez en bouche quelques gouttes de whisky sur le plat, le plaisir est immédiat. La densité onctueuse du whisky se font avec le beurre noisette et la chair grasse du homard. Les combinaisons aromatiques frôlent le parfait entre les duos « poireau-échalote et herbacé » et « poires et fruits murs-vanille du whisky ». La pointe sucré du chutney se fondra agréablement avec la douceur et les fruits murs perçus puis l’amertume du poireau déjà atténuée par la cuisson, sera complètement neutralisée par les arômes de tourbe et d’épices douces du whisky.
Quelques informations sur la distillerie :
Depuis plus d’un siècle, cette distillerie familiale produit des spiritueux dont la renommée dépasse les frontières françaises grâce à ses idées innovatrices et son savoir-faire. En 1998, la distillerie se lance dans la production du premier single malt français : ce jour là, le whisky Armorik est né ! La qualité de son travail et son attachement au terroir breton restent le principal cheval de bataille de la distillerie. Les single malts sont tous vieillis en Bretagne, ils présentent souvent des notes iodées, de caramel au beurre salé et de pommes cuites, rappelant bien la culture culinaire bretonne et les nombreuses traditions de production d’alcool. Les whiskies sont produits à base d’orge maltée et non-maltée.
Belle dégustation !
