CRAGGANMORE LIMITED RELEASE 55,7%
FILET DE BOEUF A LA TRUFFE, TIAN DE CEPES AU PARMESAN
Ce Single Malt Cask Strength écossais a été mis en bouteille en 2016. Seulement 4932 bouteilles ont été produites de cette édition. Deux types de fûts ont été choisis pour l’élevage de ce produit : des Hogsheads en chêne américain recyclés puis remplis à nouveau et des ex-Butts de Bodega en chêne européen.
Voici la recette à suivre pour sublimer cette Edition Limitée :
Préchauffez le four à 240 degrés (thermostat 8). Sur la totalité des truffes en boîte, hachez seulement la moitié des morceaux de truffe et réservez son jus. Glissez le hachis de truffe dans le filet de bœuf entre la barde de gras et la viande. Mettez le filet de boeuf dans un plat à four et recouvrez-le de beurre pommade. Ensuite mettez-le à cuire pendant 15 minutes à 240 degrés. Pendant ce temps de cuisson, faites fondre doucement dans une sauteuse les échalotes ciselées dans du vin blanc pendant 10 minutes. Lorsque le rôti est cuit, enveloppez-le de papier aluminium et réservez le jus de cuisson dans son plat. Eteignez le four et glissez à l’intérieur 4 assiettes de service. Ajoutez le jus de cuisson du filet dans la sauteuse avec les échalotes cuites et son jus. Flambez le plat de cuisson avec du Cognac afin de décoller les sucs à l’aide d’une spatule et versez le jus du flambage dans la sauteuse. Chauffez doucement la sauteuse, ajoutez le jus de truffes, l’autre moitié des truffes coupées en lamelles au préalable, salez et poivrez. A ce moment grillez des tranches de pain d’épices. Ce sera rapide à l’aide d’un toasteur. Découpez votre filet de boeuf en tranches moyennes et disposez-les sur les assiettes chaudes. Ensuite versez 2 cuillères à soupe de sauce sur chaque tranche. Disposez à côté un médaillon de foie gras sur une tranche de pain d’épices. Ajoutez le tian de cèpes dans l’assiette et passez 1 minute les 4 assiettes sous la salamandre avant de servir.
Élaboration du tian :
Coupez les 500 grammes de cèpes en fines lamelles. Ensuite concassez grossièrement les 30 grammes de noix. Dans un bol, mélangez les 15 centilitres de crème fraîche avec les 100 grammes de parmesan. Disposez les cèpes en rond dans plusieurs cerclages moyens inox dispersés sur une plaque de cuisson. Recouvrez de crème au fromage, parsemez de noix et mettez à cuire 15 minutes au four à 180 degrés. Décollez le tian avec une spatule inox et retirez le cerclage seulement une fois servi dans l’assiette. Bon appétit !
Au premier nez se fait sentir nettement le miel suivi de zestes d’orange et d’épices. Ensuite le nez se complexifie et met en avant la pomme rouge mûre marqué par une pointe d’herbes aromatiques séchées. En bouche l’attaque est soyeuse, puissante avec une rondeur bien présente. En pleine bouche les arômes évoluent sur la réglisse et le cacao avant de laisser place à de savoureuses notes de champignons salés. La finale est persistante et chaleureuse portée sur le fruit grillé et le panettone toasté. Lorsque nous mélangeons les deux matières en bouche, la texture savoureuse de la truffe et du filet de bœuf rosé légèrement adouci par le foie gras est enveloppée par la rondeur et à la fois par la puissance du whisky. Le tian de cèpes et le jus de viande truffé s’équilibreront avec le caractère empyreumatique et les notes champignons de ce whisky. Le pain d’épices aura pour rôle d’adoucir la force du whisky et de cimenter tous ces ingrédients afin de créer un parfait équilibre en bouche. La pointe salée du parmesan et celle du whisky, se sublimera à elle-même.
Informations complémentaires sur la distillerie :
Cragganmore possède une eau de source « The Craggan Burn » au caractère minéral dur. Elle utilise des alambics très plats dont le col est coudé en forme de T. Ses alambics sont munis de serpentins de refroidissement (cooling worms). Ces deux éléments définissent le caractère subtil et aromatique des whiskies Cragganmore. A l’aération les whiskies évoluent entre douceur et sécheresse. La distillerie fut fondée en 1869 par John Smith. A sa mort la direction fut confiée à son frère George puis à son fils Gordon dès sa majorité en 1893.
