REDBREAST 12 ANS CASK STRENGTH 58,6 %
FOIE GRAS POELE AU MUSCAT ET A LA VANILLE SERVI AVEC DES TRANCHES DE PAIN D’EPICES TOASTEES ET DES FIGUES CONFITES AU PORTO
Redbreast 12 years Cask Strength est la version non réduite de l’Irish Single Pot Still Redbreast 12 ans d’âge. C’est un whisky de la même gamme qu’un Single Malt écossais, il est élevé en fûts de Xérès Oloroso et mis en bouteille sans filtration à froid qui lui permettra d’exprimer toute sa puissance en développant des arômes de fruits rouges, d’orge maltée et d’épices douces.
Voici la recette à suivre pour sublimer cet accord :
Égrainer la vingtaine de grains de raisin, les laver et les sécher avec du papier absorbant. Dans une poêle chaude, faire cuire, sans ajout de matière grasse, les escalopes de Foie Gras une minute de chaque côté, à feu vif. Elles doivent être dorées avant de les retirer du feu. Après cuisson déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse et réservez de côté. Videz la graisse de la poêle chaude et déglacez les sucs restants en versant 40 cl de Muscat de Beaumes de Venise blanc.
Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un couteau pointu et grattez l’intérieur de la gousse pour récupérer les petites graines noires. Ajoutez la gousse ainsi que les graines dans la réduction puis portez à nouveau à feu vif jusqu’à frémissement et laissez réduire pendant environ 10 minutes à feu moyen. La réduction doit être sirupeuse et avoir réduit de plus de la moitié. Ensuite ajoutez les grains de raisins dans cette réduction sirupeuse et sans jamais cesser de remuer, les saisir pendant 1 à 2 minutes.
Dans les assiettes, déposez les escalopes de Foie Gras poêlées ressaisies quelques secondes avant le dressage, puis garnissez le haut de l’assiette avec les grains de raisins et vous terminerez par napper de sauce. Assaisonnez aussi avec un peu de poivre et de fleur de sel. Servir aussitôt avec des tranches de pain d’épices fraîchement toastées et des figues confites dans du Porto.
Préparation des figues confites au Porto : d’abord nettoyez les figues. Mettez le Porto, un peu d’eau, les épices (sauf le sucre vanillé) dans une sauteuse puis portez à ébullition. Pendant ce temps, percez les figues avec une aiguille, ou un pique à brochettes. Mettez les figues dans la sauteuse, portez à ébullition, et laissez mijoter pendant 30/35 minutes. Retirez les figues, faites réduire le sirop et 5 minutes avant la fin, ajoutez le sucre vanillé.
Pour réussir cette recette, il faut choisir en amont, un Foie Gras et des figues fraîches de bonne qualité. Le Foie Gras rendra moins de graisse à la cuisson et aura une meilleure tenue, c’est à dire qu’il va moins « réduire » à la cuisson.
Le premier nez de ce whisky est frais, puissant, intense porté sur le fruit concentré. Après agitation on décèle rapidement de nombreux fruits exotiques comme la banane, l’ananas ou la pêche, le raisin sec, aussi la pomme ou la figue accompagnés de notes de biscuits vanillés et de cannelle. En bouche c’est le grand rendez-vous avec une complexité aromatique remarquable ; l’expression du fruit est évidente, des arômes de citron, de pomme cuite et de cannelle explosent, développant aussi des arômes de bois fraîchement toasté, de poire et de café. La finale portée sur l’orge maltée et les épices douces est fantastique.
Lorsque vous versez quelques gouttes de whisky sur le mets, la fusion des textures et la synergie entre les arômes et les saveurs sont immédiates. La chair grasse et savoureuse du Foie Gras sera sublimée par l’onctuosité du whisky, toutes ses saveurs finement recherchées du whisky et du mets au cours de leur élaboration font un magnifique mariage. En milieu de bouche la mastication intensifie le plaisir ressenti nous menant à un feu d’artifice d’arômes en fin de bouchée.
Informations complémentaires sur la distillerie :
Redbreast est sans aucun doute le plus connu des Irish Whiskeys Single Pot Stills. En Irlande le Single Pot Still est tout à fait comparable à un Single Malt écossais. Redbreast incarne la parfaite maîtrise d’un procédé vieux de plusieurs siècles. Ce Whiskey irlandais tire sa complexité des 3 principes fondamentaux nécessaires à son élaboration : un moût réalisé à partir d’orge maltée et non maltée ; une triple distillation dans des alambics à repasse en cuivre ; un vieillissement en ex-fûts de bourbon et en ex-fût de xérès de premier remplissage au sein de la distillerie New Midleton à Cork.
La gamme des Single Pot Stills a été créée par la société Irish Distillers afin de valoriser un style de Whiskey caractéristique de l’Irlande. Un Single Malt utilise seulement de l’orge maltée alors qu’un Pure Pot Still utilise, lui, de l’orge maltée et non maltée. Le rapport entre l’orge non maltée et l’orge maltée peut varier, en général les proportions sont de 60 % d’orge non maltée pour 40 % d’orge maltée. Aussi un Pure Pot Still Whiskey est toujours distillé dans un alambic charentais à repasse et jamais dans un alambic à colonne, contrairement à un Blend écossais qui assemble des whiskies de malt issu d’un alambic charentais, avec des whiskies de grain issu d’un alambic à colonne.
La distillerie New Midleton à Cork en Irlande.
