SULLIVANS COVE « DOUBLE CASK » BOURBON AND PORT OAK
SUPREMES DE POULET A LA VANILLE, CHAMPIGNONS ET PRUNES FRAICHES
En 2014, Sullivans Cove a été la première distillerie de Tasmanie à remporter le prix du meilleur Single Malt whisky, au concours des World Whiskies Awards mais elle n’est pas la première de cette région à être primée. Au cours des dernières années, plusieurs marques ont été récompensées, confirmant que la production de whisky australien était bien de classe mondiale, à même rivaliser les meilleurs whiskies provenant d’Ecosse ou du Japon. Voici une version « Double Cask » chez Sullivans Cove provenant d’un assemblage de fûts de Bourbon et de Porto d’environ 10 ans. Cette version réduite à 40% à l’eau de source de Tasmanie, constitue un assemblage réussi en maturation séparée : tout d’abord en fûts de Bourbon (fûts de 200 litres en chêne américain), puis en fûts de Porto (fûts de chêne français de 300 litres ayant contenu du Porto), et ensuite les deux types de fûts sont mariés pour un assemblage final.
Cette version fera un accord original et remarquable sur des suprêmes de poulet à la vanille, champignons et prunes fraîches.
Voici la recette à suivre pour sublimer ce mariage :
D’abord mondez toutes vos prunes fraîches 10 secondes dans de l’eau bouillante, les plongez dans la foulée dans de l’eau glacée afin de pouvoir les éplucher facilement et les couper en deux. Puis émincez les gros oignons, les petits champignons de Paris et mettez à part. Pilez les gousses d’ail et ajoutez un peu de cumin, de la coriandre et du curry dans le piloir. Ensuite coupez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et réservez de côté aussi. Dans une poêle, faites dorer les suprêmes de poulet dans un peu d’huile, puis après une belle coloration ajoutez les oignons émincés, les champignons, quelques prunes pelées et faites revenir le tout 3 minutes à feu moyen.
Après ajoutez le mélange d’ail écrasé et les épices. Faites cuire 2 minutes supplémentaires, vous ajouterez la vanille égrainée (seulement à 50%) avec 2 verres d’eau puis vous laisserez réduire au maximum jusqu’à l’obtention d’un jus savoureux. Pendant ce temps, faites réduire dans une casserole, la crème fraîche, le whisky (celui de l’accord) et la vanille égrainée restante. Salez, poivrez très légèrement et laissez réduire au maximum. Lorsque la crème est onctueuse, goûteuse et épaisse, versez la dans la poêle avec les autres ingrédients, mélangez le tout sans interruption avec une spatule en bois pendant 5 min à feu doux et passez à la dégustation. Appliquez vous sur le dressage des assiettes qui ouvriront l’appétit à tous vos convives.
Le premier nez est brillant, expressif nous rappelant l’orge maltée et les fruits rouges mais avec l’aération les arômes évoluent sur la vanille, le chêne, quelques épices douces (issues du passage en bois) et surtout les agrumes tels que le zeste d’orange et de citron. En bouche l’attaque est assez douce et fruitée accès sur les fruits exotiques tels que la goyave ou le kaki. Les arômes de fraise cuite, de prune, de menthe, de noisette s’installent rapidement, la pleine bouche persiste sur des essences d’herbe fraîche et de miel pour s’évanouir sur l’écorce d’orange sucrée et des épices tels que le gingembre et le poivre. Une pointe d’amertume se fait sentir sur la finale.
Le mets est onctueux, très riche en arômes et vous parfume le palais de milles saveurs. Lorsque vous versez le whisky sur le plat et que vous mastiquez, le plaisir se forme et monte en puissance. Le gras s’associe merveilleusement bien avec la douceur du whisky. L’ail, le curry, la coriandre et la vanille arrivent en force pour se sublimer avec les épices douces, les agrumes, les notes mentholées et gingembre du Single Malt. Ce goût de prune fera un beau rappel avec les fruits rouges et les quelques champignons présents dans ce plat neutraliseront bien cette pointe d’amertume que l’on a sur la finale.
Informations supplémentaires sur la distillerie :
La distillerie, située à Cambridge en Tasmanie donne le nom de Sullivans Cove à ses whiskies qui tire du nom de la région où ce Single Malt a été distillé et qui fut le premier site où s’établirent les colons britanniques. C’est une région sauvage renommée pour son air pur et ses sources d’eau, autant que pour ses vins ou ses fromages.
Cette distillerie complètement rebâtie sur le site d’une ancienne distillerie a été reprise en main et rénovée par un groupe d’entrepreneurs en 1994, grâce à Patrick Maguire, qui la co-dirige depuis 2001 et qui en est le directeur et aussi le maître-distillateur depuis 2004. L’orge provient totalement de la Tasmanie, l’eau est issue du Mont Wellington, le wash est élaboré avec l’aide d’une brasserie locale appelée « Cascade Brewery ».
Ce wash arrive à la distillerie à 7,5% puis sera distillé dans des alambics à repasse charentais « pot still » en cuivre comme en 1860. Le coeur de chauffe commence à 73% et Sullivans Cove le dilue à 63,4% pour un vieillissement qui tournera aux alentours des 10 ans voire à peine plus. Grâce à une petite production de 120 fûts par an, la distillerie propose aussi des Single Casks de 6 ou 7 ans d’âge (non filtrés à froid et non colorés artificiellement), issus d’une sélection très rigoureuse de fûts de Bourbon ou de Porto (en maturation intégrale), embouteillés en brut de fût à 60 degrés d’alcool.
