J’ai décidé d’écrire un article sur la conservation du whisky car de nombreuses personnes continuent de s’interroger à ce sujet sans trouver une réponse satisfaisante et précise à leurs demandes. Cet article a pour objectif de vous éclairer et répondre aux interrogations les plus courantes. Tout le monde sait que l’on doit garder une bouteille de vin en cave, couchée et dans de bonnes conditions. Mais concernant les whiskies, il est légitime de se poser les mêmes questions sans obligatoirement avoir la bonne réponse. En effet, le whisky n’est pas un produit vivant comme le vin, il se conserve différemment.
La position
Tout d’abord une bouteille de whisky (qu’elle soit déjà ouverte ou fermée) se conserve debout, jamais couchée ! Le bouchon, souvent en liège, ne doit pas toucher le liquide et le whisky n’a pas besoin de « respirer » à travers ce bouchon. Certes, il doit être de qualité et hermétique de manière à protéger l’eau-de-vie de l’oxygène extérieur qui pourrait l’altérer et donc l’oxyder au cours du temps. Aussi, si vous conservez une bouteille de whisky couchée, le bouchon s’imbiberait d’alcool et deviendrait rapidement défectueux.
A l’abri des odeurs
Veillez également à les conserver dans un endroit ni trop frais, ni trop humide, ni trop chaud, et à l’abri des odeurs de cuisine, de tabac, ou encore de produits ménagers. Ceci afin que le bouchon « ne travaille pas trop » et que le whisky ne se dégrade pas à la longue. Les différences de température trop grandes ne sont pas recommandées non plus, même si, je vous rassure, cela n’est pas aussi critique que pour le vin. Si vous avez le choix, conservez-les assez bas, maximum à mi-hauteur du plafond de votre pièce de stockage, pas davantage. Ils seront moins chauds à l’ouverture et « le bouchon souffrira moins ».
Besoin d’obscurité
Ensuite il est important de savoir qu’une bouteille de whisky gardera beaucoup plus longtemps ses saveurs et sa couleur si elle est conservée dans l’obscurité. La lumière est très néfaste aux whiskies, et plus particulièrement à ceux qui contiennent une dose de caramel (colorant E150 a). Malheureusement, un certain nombre de distilleries semblent utiliser le caramel pour améliorer la couleur du breuvage et aucune loi ne les oblige à le faire apparaître sur la bouteille. Les composants du caramel sont particulièrement sensibles aux rayons du soleil et leur dégradation peut naturellement altérer le goût du whisky. Retenons qu’un fort et long rayonnement lumineux sur une bouteille dégraderait à court ou long terme, les composés aromatiques volatils du whisky et sa couleur. Cela ne pose pas de problème pour les bouteilles vendues en tube ou en boite (ce qui est souvent le cas des embouteillages officiels) ; par contre il vaut mieux les conserver dans une armoire fermée n’ayant pas d’emballage « opaque » (ce qui est assez rare). Le whisky possède une teneur en alcool beaucoup plus élevée que le vin, ce qui l’amène à une conservation beaucoup plus longue. Et c’est tant mieux car il est rare que l’on descende une bouteille entière de whisky sur un repas ! Malgré que ça soit une chose possible lorsqu’on est très nombreux à table. On revient à dire donc, que l’on peut garder une bouteille de whisky fermée pendant des dizaines d’années, elle ne bougera pas (ou très peu) si elle est bien conservée et que le bouchon n’est pas défectueux.
Conservation d’une bouteille de whisky ouverte
« De manière générale », une fois la bouteille ouverte, le whisky va évoluer en raison de l’oxydation causée par l’air en contact avec le liquide (c’est pour cela qu’il vaut mieux directement refermer la bouteille après s’être servi sa dose afin d’éviter un trop grand renouvellement de l’air dans la bouteille). Si cela n’a pas une influence majeure quand le niveau de la bouteille est encore haut, cela va en avoir de plus en plus au fur et à mesure que le niveau va baisser. Parlons du taux de remplissage de la bouteille : au 2/3 tiers pleine, le whisky ne subira pratiquement aucune évaporation, mais au 2/3 vide, cela peut avoir des conséquences plus importantes du fait de la « grande » quantité d’air. Il est d’ailleurs conseillé de terminer une bouteille dans les 6 mois à venir quand le niveau atteint le tiers de la bouteille. Ou alors il vaut mieux transvaser le contenu dans un petit flacon afin de minimiser la présence de l’air dans le contenant. Si votre pharmacien est sympa, il vous en donnera.
« Au cas par cas » les whiskies avec des arômes riches et lourds comme la plupart des Speysides ou des whiskies d’Islay « non tourbés », ne craignent pas vraiment la longue conservation une fois la bouteille ouverte. J’ai constaté que les whiskies « tourbés » (incluant ceux d’Islay aussi) se dégradaient rapidement après un an, de même que ceux issus d’une triple distillation, à savoir les whiskeys irlandais ou certaines distilleries écossaises comme Auchentoshan. Les whiskies vont plus ou moins évoluer pendant les 15 premiers jours après ouverture. Le problème de dégradation peut apparaître sur des whiskies beaucoup plus fins, tels que les Lowlands car leurs parfums sont beaucoup plus légers et floraux, donc plus volatils.
En conclusion, un whisky, quel qu’il soit, est stable d’une part avant son ouverture, et d’autre part entre « les quinze jours et les 6 mois suivant son ouverture ». Avant et après, c’est variable selon le whisky.
Le reste est affaire de goût et de whisky !