À la fin des années 1700, les colons allemands, écossais et irlandais dans l’Ouest de la
Pennsylvanie produisaient du whiskey de seigle. Mais lorsque le gouvernement américain
proposa des incitations financières pour aller s’installer à la frontière du Kentucky pour
cultiver du maïs, le vieux Jacob Beam sauta sur l’occasion. Nous allons vous raconter dans
cet article la genèse de la création des whiskies américains. Les whiskies des Etats-Unis ont
une sacrée histoire, je suis heureux de vous la faire découvrir.
Les origines des whiskies américains
En 1800, on trouvait 2000 distillateurs qui exerçaient dans le Kentucky. Parmi eux, le Dr.
James Crow, est reconnu comme le créateur du processus du Sour Mash, processus encore
utilisé aujourd’hui. Une portion d’un moût précédent est utilisée comme base pour le moût
suivant afin d’assurer la cohérence de goût et de saveurs du produit.
Naissance du Bourbon américain
Dès 1830, les distillateurs de whiskey de maïs expédièrent leur whiskies dans des anciens fûts
de poisson ou de vinaigre. Mais c’est ainsi qu’ils ont pu constater que le fait de brûler ces
barils (le charring) enlevait l’odeur désagréable de poisson ou de vinaigre, ce qui préparait les
fûts à recevoir le futur whiskey. Ce fut la naissance du fût de chêne brûlé et du goût unique
du vrai Kentucky Bourbon.
Le Bourbon a continué à croître et à se développer durant les années 1900, élaborant de
rigoureuses normes pour sa production et sa qualité, jusqu’à ce que la prohibition arrête tout
brutalement en 1918. Pendant plus d’une décennie, la production de Bourbon fut arrêtée.
Pourquoi le Bourbon se nomme ainsi ?
Le breuvage doit son nom au comté de Bourbon (dont le siège est à Paris, commune du
Texas), ainsi nommé en hommage à Louis XVI, lors de sa création en 1785. Louis XVI en
effet, en alliant la France aux insurgents américains rebelles contre les anglais, a permis
l’indépendance américaine. La toponymie française est d’ailleurs très à la mode à cette
époque puisqu’on trouve aussi dans le même secteur Versailles, siège du comté de Woodford,
fondée en 1792.
Les pionniers arrivant dans le Kentucky au début du 18ème siècle découvre vite que le maïs,
une plante cultivée par les indiens, est tout adaptée au climat. Ils commencent à compléter
voire remplacer le seigle et autres céréales déjà en place, utilisés jusqu’ici pour la fabrication
des alcools.
Bientôt les fermiers exportent leur nouveau whiskey dans des tonneaux de chêne estampillés
« Bourbon County » jusqu’à la Nouvelle-Orléans via l’Ohio et le Mississippi. Ce long trajet
permet à l’alcool, qui prend peu à peu le nom de Bourbon Whiskey, de vieillir en
s’adoucissant et en se teintant de sa couleur ambre caractéristique.
Début de la prohibition sur les whiskies des Etats-Unis
Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De
nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur Baptiste Elijah Craig
est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le whisky américain
comportant une proportion de maïs supérieure à 51% prend le nom de Bourbon.
Ligues anti-alcool
Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l’apparition des
premières ligues anti-alcool à la fin du 19ème siècle. Après une première baisse de la
consommation de whiskey pendant la guerre de sécession, la prohibition, de 1920 à 1933,
met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis. Les Bourbons ne commenceront
à relever la tête qu’à partir des années 1980.
À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam,
Maker’s Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de
pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce
à ces efforts, le Bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente
aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde.
Processus de création du whisky aux Etats-Unis
Maintenant que nous avons vu l’histoire du whisky américain, il est temps de vous parler du
processus de création du whisky dans le pays de l’Oncle Sam.
Culture des céréales pour le whisky aux Etats-Unis
La plupart des whiskeys américains est élaboré à partir de sol calcaire et d’un mélange de
trois céréales (mash bill) : maïs, seigle, orge maltée. La céréale principale représente au
minimum 51% du mélange, tels le maïs pour le Bourbon et le seigle pour le Rye Whiskey.
Pour le maïs, au-delà de 80%, on parlera de Corn Whiskey.
Les autres céréales sont appelées « small grains ». C’est la proportion de small grains qui
détermine en partie le caractère du futur whiskey. Plus elle est importante et plus le whiskey
sera riche et aromatique. Par exemple, la distillerie Maker’s Mark emploie à la place du
seigle, du blé d’hiver, qui véhicule des notes florales.
Le Kentucky possède d’importantes réserves d’eau. D’une grande pureté, elle est peu
chargée en fer grâce à une filtration naturelle à travers des sédiments calcaires omniprésents.
Ces conditions renforcent le caractère doux et moelleux des whiskeys. L’eau
intervient également au moment du brassage. Au cours de cette étape, le maïs, broyé en une
farine grossière, est cuit à haute pression dans une cuve en acier inoxydable remplie à moitié
d’eau afin de libérer l’amidon qu’il contient. Lorsque la température du moût redescend à
70°C, les « small grains » sont incorporés dans la cuve de brassage. Enfin, la nature de l’eau
facilite l’action des levures lors de la fermentation et permet au whiskey d’acquérir des
saveurs fruitées (agrumes) et florales.
Différents types de whisky américain
Le white dog, l’équivalent du new spirit, résulte d’une double distillation : la première, en
continue dans un alambic patent still à colonnes, la seconde, dans un alambic pot still baptisé
« doubler ou thumper ». Le coeur de chauffe est prélevé entre 80% et 60% d’alcool. Il ne peut
être distillé au delà de 80% d’alcool. Plus le degré est bas, plus le whiskey est marqué par des
arômes liés aux céréales et à la fermentation. Lorsque le degré approche 80% d’alcool, le
whiskey extrait du fût, plus de tanins, de sucres et de vanilline.
Elaboré sur le modèle du Bourbon, le Tennessee Whiskey s’en différencie par le « charcoal
mellowing ». Ce procédé de filtration à travers une couche de 3 mètres de charbon de bois
d’érable intervient avant la mise en fûts et se prolonge sur une dizaine de jours. Le charbon
imprègne le whiskey de très légères notes de fumée et de bois brûlé et permet d’éliminer
certaines particules huileuses. Les Tennessee Whiskeys, notamment le Jack Daniel’s, se
révèlent ainsi plus secs que les autres whiskeys.
Vieillissement du whisky américain
L’étape du vieillissement est déterminante dans le caractère du futur whiskey. Les
distilleries ont pour obligation d’employer des fûts de chêne blanc neufs (quercus alba), de
petite taille (180 litres), appelés « Barrels ». Ces fûts subissent, avant utilisation, le charring,
procédé qui consiste à brûler de l’intérieur la fibre du bois afin de permettre un meilleur
échange entre le bois et le whiskey.
L’amidon contenu dans le bois se transforme en une fine couche caramélisée qui tapisse
l’intérieur du fût. Il existe quatre degrés de charring. Plus le brûlage est élevé et plus
l’influence du fût sur le whiskey sera importante. Toutes ces caractéristiques, combinées à
une température caniculaire en été, favorisent une maturation rapide et l’apport de notes
onctueuses de vanille, de caramel, de toffee ainsi qu’une couleur ambrée naturelle (la loi
américaine interdit l’ajout de caramel alimentaire E150), marque de fabrique de l’American
whiskey.
Le regain d’intérêt des amateurs de boissons pour le whisky américain, en particulier le
Bourbon et le Tennessee Whiskey, a porté la croissance du secteur des spiritueux aux États-
Unis en 2013.
Les spiritueux sont appréciés par de plus en plus d’américains, au détriment de la bière, et
représentent désormais 35% des parts de marché, contre 28% en 2000. Entre 1970 et 2000, la
consommation de whisky aux États-Unis n’a cessé de baisser. Mais la courbe s’inverse et
la croissance augmente chaque année, pour atteindre une hausse de 6,2% en 2013.
Si le Bourbon demeure le whiskey americain par excellence, de nombreuses distilleries sont
récemment venues bousculer cette situation de quasi-monopole et offrent une alternative. Les
20 dernières années ont vu la recrudescence du nombre de micro-distilleries établies sur le
territoire américain.
Les principaux whiskeys américains
Le whiskey américain comprend le Bourbon du Kentucky, élaboré à partir de maïs. Le
whiskey du Tennessee est renommé grâce au Jack Daniel’s et son procédé de filtration au
charbon qui lui donne son goût particulier. Il existe aussi le Rye Whiskey, l’ancêtre du
Bourbon, distillé à base de seigle.
Le Bourbon
Il doit son nom au comté de Bourbon dans le Kentucky, lui-même nommé en hommage à la
Maison Royale de France ou Maison de Bourbon, lorsque l’ancien comté de Kentucky, à
l’ouest de la Virginie, fut subdivisé dans les années 1780. En réalité, personne n’a inventé le
Bourbon, ce whiskey est né dans l’évolution de la distillation et des techniques personnelles.
Selon la charte de fabrication, le Bourbon doit être élaboré à partir d’un moût composé au
minimum de 51% de maïs mais la proportion va en général de 70 à 90%. La teneur en alcool
doit être de 80% d’alcool au maximum lors de la distillation et de 62,5% d’alcool au
maximum lors de la mise en fûts. Enfin la loi impose que le Bourbon soit vieilli dans des fûts
de chêne blanc, neufs et carbonisés, pendant une durée minimale de 2 ans.
Le Tennessee Whiskey
L’origine de la fabrication du whiskey dans le Tennessee remonte au 18ème siècle. Au cours
du 19ème siècle, 700 alambics auraient fonctionné dans cet état, mais en 1910, l’alcool y fut
prohibé et la distillation y restera illégale jusqu’en 1938. Les critères de fabrication du
Tennessee Whiskey sont identiques à celles du Bourbon, s’ajoute une filtration par une
couche de charbon d’érable épaisse de 3 mètres avant la mise en fûts.
Elle fut adoptée en 1941 dans une lettre adressée par l’administration fiscale des États-Unis à
Jack Daniel Distillers. Ce processus d’adoucissement par le charbon permettrait d’ôter
certains congénères et certaines huiles de fusel âpres présents dans tout alcool de grain. En
réalité, cette technique de filtration fut inventée en 1825 par Alfred Eaton de Tullahoma, non
loin du site de l’actuelle distillerie George Dickel.
Les principales appellations sont :
Blended Whiskey doit contenir un minimum de 20% de Straight Whiskey. S’il contient un
minimum de 51% de Straight Whiskey d’un grain particulier, il peut s’appeler « Blended Rye
Whiskey » ou « Blended Bourbon Whiskey ». S’il contient moins de 20% de Straight
Whiskey (mais plus de 5%), il doit s’appeler Spirit Whiskey.
Bourbon Whiskey produit sur le territoire des États-Unis par la distillation d’un moût
composé au minimum de 51 % de maïs (souvent mélangé à d’autres grains : blé, seigle,
orge…). Le Bourbon est distillé à 80° d’alcool maximum, mis en fûts à 62,5° maximum et
embouteillé à 40° minimum. Pour obtenir l’appellation Straight Bourbon, le Bourbon doit
vieillir au minimum 2 ans en fûts de chêne américain neuf noircis à la fumée et ne contenir
aucun additif (colorant, arômes…).
Corn Whiskey, alcool produit à partir d’un minimum de 80 % de maïs. Distillé à maximum
80° d’alcool, il est embouteillé à minimum 40° d’alcool (62,5° maximum), souvent sans être
vieilli en fûts.
Kentucky Straight Bourbon produit sur le territoire du Kentucky, principale région
productrice des États-Unis. Les marques les plus connues sont Jim Beam, Four Roses,
Bulleit, Maker’s Mark, Woodford Reserve, Knob Creek, Booker’s…
Rye Whiskey contenant 51 % de seigle minimum. Il peut s’appeler Straight Rye s’il est
vieilli minimum 2 ans en fûts de chêne américain neuf et noirci à la fumée. La marque la plus
connue est le Old Overholt, historiquement originaire de Pennsylvanie mais aujourd’hui
distillée au Kentucky. Mais on trouve une grande quantité de marques désormais (la plupart
des fabricants de Bourbon s’y étant mis et même Jack Daniel’s). On aime beaucoup le
Sazerac Rye.
Tennessee Whiskey Bourbon a la particularité d’utiliser le Lincoln County process, soit
d’être filtré au goutte-à-goutte à travers du charbon de bois d’érable. La marque ultra-
dominante est Jack Daniel’s. Les deux autres sont George Dickel et, depuis 1997, Benjamin
Prichard’s. Lequel refuse l’utilisation du Lincoln County process mais qui a pourtant droit à
l’appellation depuis 2013 selon une « grandfathering clause » (qui signifie qu’une coutume
ancienne peut continuer à s’appliquer).
White dog Whiskey est transparent, tel qu’il sort de la distillation, avant d’être vieilli en fûts,
qui lui donneront sa couleur caractéristique. Certaines marques n’hésitent pas aujourd’hui à
commercialiser ce white dog, qui n’a pas droit à l’appellation Bourbon.
Treize grandes distilleries produisent plus de 99% de whisky made in USA. Ce sont les
distilleries suivantes : Barton 1972, Booker Noe, Brown-Forman, Buffalo Trace, Four Roses,
George Dickel, Heaven Hill, Jack Daniel’s, Jim Beam, Distillers Lawrenceburg Indiana,
Mark Maker, Wild Turkey, et Woodford Reserve.
Sur le plan aromatique, les whiskeys américains offrent des spiritueux puissants mais à la
fois crémeux et savoureux développant essentiellement des arômes de fruits mûrs, de
mélasse, de bois de chêne, d’épices douces, de vanille et de caramel. Ces arômes amènent ces
whiskeys à s’accorder sur des mets sucrés/salés tels que des viandes rouges, des gibiers en
sauce, des daubes ou sur des desserts vanillés et chocolatés.